Глютен – это белок, обнаруживаемый в основных зерновых культурах, таких как пшеница, рожь и ячмень. В последние годы он стал предметом повышенного внимания, поскольку многие люди начали осознавать связь между его употреблением и различными заболеваниями и состояниями.
О нем говорят врачи и нутрициологи, о нем пишут СМИ и блогеры, его обожают пекари и избегают люди, приверженные правильному питанию.
Неравнодушных к глютену людей практически не осталось.
Раз вы читаете этот текст, то вас тоже эта тема как-то коснулась.
Что такое глютен?
Суть глютена – это группа белков, которые придают упругость и эластичность тесту, что обеспечивает форму хлеба и других хлебобулочных изделий, открытый мякиш, большие ажурные поры, слои и воздушность.
Глютен представлен двумя основными группами:
- группой проламинов и
- группой глютелинов.
Наиболее опасен в отношении здоровья человека из всей этой массы глютеновых белков глиадин. Именно он вызывает бурную иммунную реакцию организма и, как следствие, повреждение кишечника.
Зачем нужен глютен в пище?
Глютен играет важную роль в пищеварении и питании:
- Основная польза и ценность глютена в том, что это доступный дешевый белок.
- Он помогает сохранить форму и текстуру продуктов из муки.
- А еще служит загустителем и наполнителем для многих других пищевых продуктов, таких как макаронные изделия, фарш, соусы, мороженное, йогурты.
Также глютен часто добавляется в состав готовых кормов для домашних питомцев.
Кто может быть чувствителен к глютену?
Некоторые люди испытывают высокую чувствительность к глютену, что может привести к развитию различных заболеваний, таких как целиакия, нецелиакийная непереносимость глютена и аллергия на глютен.
Единственным лечением таких заболеваний является полный отказ от глютена на всю жизнь. Это не страшно. Есть много вариантов замены глютенсодержащих продуктов на безглютеновые таким образом, чтобы не вносить существенные изменения в привычный уклад питания. Например, научиться печь безглютеновый хлеб на закваске на курсе «Базовый» и продолжать питаться вкусным хлебом, багетами, булочками, пиццей и пирогами без глютена на закваске.
Также глютен может негативно влиять на течение других заболеваний, таких как аутоиммунные болезни, нарушения развития детей, эндокринная патология и др.
Целиакия
Целиакия – это аутоиммунное заболевание, при котором организм атакует собственные клетки и ткани после употребления глютена. Это приводит к повреждению стенок тонкого кишечника и нарушению всасывания питательных веществ. Вследствие чего страдает весь организм человека в целом.
Нецелиакийная непереносимость глютена
Это состояние, при котором люди испытывают симптомы, аналогичные симптомам целиакии, но не имеют признаков повреждения тонкого кишечника, характерных для целиакии. Т.е. возникает парадоксальная ситуация, когда кишечник визуально здоров, а человек мучается от симптомов, порой весьма серьезно.
Аллергия на глютен
Аллергия на глютен – это реакция иммунной системы на глютен, проявляющаяся в виде аллергических симптомов, таких как зуд, высыпания на коже, нарушение пищеварения и даже анафилактический шок у некоторых людей. Т.е. глютен становится сильным аллергеном для организма.
Итак, глютен – это важный компонент многих пищевых продуктов. Но для некоторых людей его употребление может вызывать серьезные проблемы со здоровьем. Если у вас есть подозрение на чувствительность к глютену или его непереносимость, обязательно обратитесь к врачу для диагностики и консультации.